Hogyan árazzuk be az ételeinket helyesen?

Miért fontos a helyes árazás?

Az étterem nyereségességének egyik legfontosabb tényezője az árazás – mégis sok tulajdonos a konkurenciát nézi, megérzésre dolgozik, vagy egyszerűen csak ráüt valamit az alapanyagköltségre. Ez sokszor azt eredményezi, hogy az étterem dolgozik, vendég van, forgalom van – de a hónap végén alig marad valami.

A helyes árazás nem varázslat – hanem egy egyszerű számítás, amelyet minden étteremtulajdonosnak ismernie kell. Ebben a cikkben lépésről lépésre végigmegyünk rajta.

Mi az a food cost?

A food cost (élelmiszerköltség) azt mutatja meg, hogy az eladási árból mekkora hányadot tesz ki az étel elkészítéséhez felhasznált alapanyag költsége. Általában százalékban fejezik ki.

A képlet:

Food cost % = (Alapanyagköltség / Eladási ár) × 100

Példa: ha egy fogás alapanyagköltsége 800 Ft és 2 800 Ft-ért adod, a food cost 28,6%.

Az éttermi iparágban az elfogadható food cost általában 25–35% között mozog – de ez típusonként változik. Egy fine dining étteremnél magasabb alapanyagköltség elfogadható, egy gyorsétteremnél alacsonyabbnak kell lennie.

Miért nem elég csak a food cost-ot nézni?

A food cost fontos – de önmagában félrevezető lehet. Az étterem valódi költségei ennél jóval szélesebbek:

Munkaköltség (labor cost) – a személyzet bére és járulékai

Rezsi – bérleti díj, energia, víz, internet

Szoftver és eszközök – kassza szoftver, fizetési terminál, szállítás

Marketing – hirdetések, közösségi média, akciók

Hulladék és veszteség – romlás, elrontott fogások, túlrendelés

Az összes költséget figyelembe vevő mutató a prime cost – food cost + labor cost együtt. Ez ideális esetben 55–65% alatt kell, hogy legyen az árbevételhez képest.

Lépésről lépésre: hogyan számítsd ki egy fogás árát?

1. lépés: Határozd meg a receptet és a pontos mennyiségeket

Először is szükséged van egy pontos receptre – nem "egy marék liszt", hanem "120 gramm liszt". Ez a pontosság az árazás alapja, és az adagok konzisztenciájának is feltétele.

2. lépés: Számítsd ki az alapanyagköltséget

Minden összetevőnél számítsd ki, mennyibe kerül az adott mennyiség. Figyelj a következőkre:

Tisztítási veszteség – a hús, zöldség felhasználható aránya nem 100%. Pl. egy csirkemellből a szeletelés után 85% marad – ezt be kell számítani

Főzési veszteség – a hús sütés közben veszít a súlyából. Egy 200 grammos szelet sütés után 160-170 gramm lehet

Fűszerek és kis mennyiségek – ezek külön-külön aprónak tűnnek, de összesítve számítanak

3. lépés: Add hozzá a közvetlen rezsiköltséget

Néhány étterem hozzáad egy fix összeget a közvetlen energiaköltségre (gáz, villany a főzéshez) – ez fogásonként általában 50-150 Ft közé esik, de pontosabb képet ad a valódi költségről.

4. lépés: Határozd meg a kívánt food cost százalékot

Döntsd el, hogy az adott fogásnál mekkora food cost-tal szeretnél dolgozni. Általános irányelvek:

Húsételek: 28–35%

Tészták, rizses ételek: 20–28%

Saláták, zöldséges ételek: 18–25%

Desszertek: 20–30%

Alkoholos italok: 18–25%

Alkoholmentes italok: 15–22%

5. lépés: Számítsd ki az eladási árat

Ha az alapanyagköltség ismert és meghatároztad a kívánt food cost százalékot, az eladási ár kiszámítása egyszerű:

Eladási ár = Alapanyagköltség / Food cost %

Példa: alapanyagköltség 900 Ft, kívánt food cost 30% → eladási ár = 900 / 0,30 = 3 000 Ft

Mikor kell árat emelni?

Az áremelés mindig érzékeny téma – de halogatása sok éttermet visz veszteségbe. Az alábbi jelek mutatják, hogy itt az ideje:

Az alapanyagárak tartósan emelkedtek, de az étlap nem változott

A food cost % rendszeresen meghaladja a 35%-ot

A hónap végén alig marad nyereség a forgalomhoz képest

Az energiaárak, bérek